爱吃羊肉卷的壹读君|敏敏
(资料图)
巴奴毛肚火锅最近又惹上麻烦了，这一次，是因为真假纯羊肉卷。
此前，博主@猴大腕举报称，巴奴毛肚火锅的子品牌超岛自选火锅卖的羊肉卷，被检测出鸭肉成分，而博主在购买羊肉卷的时候，还问了工作人员是否为真羊肉，对方明确回答“那必须的”。
巴奴毛肚火锅很快做出回应，表示已经要求超岛团队将羊肉卷主动送检，结果显示确实含有鸭肉成分。对此，巴奴将对在超岛门店消费过羊肉卷的顾客赔偿现金1000元，涉及共8354桌，总金额高达835.4万元。此外，巴奴还对超岛相关店铺、相关责任人、外部合作商采取相应举措。
检测结果|图源：微博@巴奴毛肚火锅
这不是“含鸭羊肉卷”第一次引起争议了。
就在一个月前，张亮麻辣烫也被曝出卖“假羊肉”，称其羊肉中检测出了猪成分和鸭成分。更近一点的，8月20日，青岛国际啤酒节闭幕，有记者在啤酒节现场等地买了8家店的羊肉串，结果送检后发现其中2家被检测出鸭肉或猪肉。
为什么商家总用鸭肉“冒充”羊肉？
为什么是鸭肉？
在羊肉里混点儿鸭肉，早已不是什么新鲜事。
连锁经营专家文志宏曾对媒体表示，在火锅行业，尤其是一些低端的、不知名的品牌，用鸭肉冒充羊肉由来已久。
至于为什么是鸭肉，食品工程博士云无心分析道，羊肉的特征由“口感+风味”构成，涮羊肉所用的羔羊肉口感是“嫩”，而速成鸭的肉质口感与之类似。羊肉的风味特征主要来源于脂肪中的中链脂肪酸，所以，只要用适当的羊油与鸭肉混拌，就能够“山寨”羊肉。
除了口感相近，价格是另一个重要原因。相比于羊肉，鸭肉要便宜得多。根据农业农村部的数据，9月7日全国羊肉平均批发价为31.86元/斤，但在各大电商购物平台上，买上半只鸭子（重约1.5斤）也才15元左右，二者价格差了两三倍。
此外，上海市食品安全研究会理事刘少伟表示，外观上，鸭肉和羊肉更相似，用鸭肉能做出更逼真的假羊肉。
当然，要说造“假羊肉”是否必须用鸭肉，答案是否定的。刘少伟表示，价格是主要的考虑因素，此外没有什么“造假羊肉专用肉”的选择标准，鸭肉可以，别的肉也可以，不过基本上都是用红肉做，白色的肉不太行，比如鸡肉，色白且纹理特别，硬要做也可以，但成本可能会升高，有违“初衷”。
“以前还有曝出来用鼠肉做假羊肉的，但是，某些网友说遇到有店家用羊尿浸泡猪肉，最后拿来冒充羊肉，这不完全可信，尿液的味道跟羊肉味相差很大。即使是造假羊肉，也应该是还原羊肉的香味，而非腥臊味、尿味等。”科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋补充道。
做假羊肉的过程也不算难，以鸭肉为例，只需将羊油（即羊的油脂、肥肉等）、鸭肉、肉味香精等在一起混拌，然后压制、冷冻，最后切片即可。这一过程甚至可以不需要机器操作，手动压制也可以。
其中比较重要的步骤是冷冻，这起到固定形状的作用，做假羊肉主要追求的还是“形似”，只要将混有鸭肉的羊肉调整到与整块纯羊肉的纹理、外观类似，冻好切片后就能以假乱真。也是因此，“假羊肉”主要集中在冻品。
那么，我们如何才能鉴别出面对的是纯羊肉，还是混有鸭肉或其他肉的羊肉？
网上流传的看化冻后肉是会分散开，还是仍然保持一整片，以及将羊肉卷下锅煮，如果散开就是有问题，刘少伟表示，这些方法有一定可靠性，但不完全靠谱。
最精确的方法就是验DNA，只看肉的外观或检测肉的蛋白质等，很难检测出来。且DNA检测不仅可以检测生肉的成分，“即使已经下锅煮了，也能检测出来，因为DNA是不会变化的”。
但，检测出全部是羊肉成分的羊肉卷，就一定是好羊肉卷吗？
五花八门的羊肉卷
在超市里逛一逛，你可能会发现十来种羊肉卷，它们的名字也看起来十分相近，羊肉卷、纯羊肉卷、调理羊肉卷、羊肉风味卷……
如果从原料上来分，这些羊肉卷可以分为两大类：只含羊肉，除了羊肉还有其他肉。
只含羊肉的羊肉卷，又可以细分为两种。
一种是羊肉仅经过物理分割，没有进行其他处理原切羊肉卷。此类羊肉卷执行的是GB 2707《食品安全国家标准 （冻）畜、禽产品》。在购买时，可翻看相应产品包装上的产品执行标准代号，如果是GB 2707，且配料表只有羊肉，说明这确实是原切羊肉卷。
在≤-18℃条件下冷冻处理，是GB 2707对冻畜、禽肉的规定|图源：美团买菜截图
还有一种羊肉卷是用碎羊肉压制后切片制成的，过程中是否会有其他添加剂不一定。虽然仅就含肉情况来说它是纯羊肉的，但从口感和质量上来说，可比原切羊肉片差远了。
对于此类羊肉片，刘少伟表示，很多是个人开的餐馆等自己做的，跟不跟顾客说这是什么样的羊肉片，全看老板自己。相关部门也难以对此进行监管。
羊肉风味卷则属于含有其他肉，只是整体肉片是羊肉味儿的。
对消费者来说，这更像一场文字游戏，这只是有羊肉风味的卷，至于商家是用鸭肉、猪肉还是其他肉，使其具有羊肉风味，那是另一回事。要辨别此类产品，最简单的方法就是看配料表，当你看到某“羊肉卷”只要9块9一大盒，但配料表top3里有鸭肉，嗯不用多说了吧。
图源：参考资料[2]
和羊肉风味卷一样，名字比较迷惑人的，还有调理羊肉卷。
根据北京消费者协会的解释，调理牛羊肉制品是以牛羊肉或其可食副产品为主要原料，经过分割、修正等初加工后，添加其他辅料、食品添加剂等制作，未经完全熟制的非即食肉制品。调理牛羊肉制品分冷藏和冷冻两大类，调理羊肉卷就属于后者。
调理羊肉卷执行的标准多为SB/T 10379《速冻调制食品》和SB/T 10482《预制肉类食品质量安全标准》，配料表也要“丰富”许多，除了羊肉外，还会有多种添加剂，有时还可能有其他原料肉。
牛肉也有类似的套路|图源：淘宝
目前，对于调理牛羊肉制品中的原料肉含量，并没有相关标准，这也给了生产企业很大的“发挥空间”。
在购买时，可以参考配料表，根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定，预包装食品的配料表中，各种原辅料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。
但这只在产品有包装的情况下有用，在线下餐馆里，面对直接一盘子端上来的羊肉卷，消费者不仅难以分辨是否为原切羊肉片，就算发现不是，商家也可能会通过文字游戏来逃避责任，“我们没说自己是纯羊肉、原切羊肉”。
包括用鸭肉混进羊肉中的各类食品“造假”，究其原因还是利益问题，此类经济利益驱动型掺假（economically motivated adulteration，EMA）在全球范围内都时有发生，解决之路道阻且长。
与其希望消费者炼就“火眼金睛”，完善、合理的监管链，或许是更好的选择。
关键词：
