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1、宜用热油。用热油滑后，可使菜肴脆嫩、味浓。相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。
2、宜加香菜。炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
3、上浆不宜加调味品。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时基本不加调味品。
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